Ilyet sem sokat hallani, de itt még a gasztroesztéta is boldog törzsvendég lenne
Egy jó bisztrónál már csak egy még jobb a jobb – és most visszatértünk egy régi helyre, amelyről korábban is írtunk, de ezúttal mintha jobb volna, mint annak idején, pedig már akkor is jó volt. Ezért érdemes többször visszatérni ugyanoda, ahogyan ez most is történt, amikor benyitottunk a Fleischer Restobarba.
A bánatom az, hogy ha tehetném, törzsvendég lennék, de az senkit nem érdekelne. Manapság egyre kevesebb a törzsvendégségnek kedvező hely, mert a törzsvendégség legtöbbször ahhoz a személyhez kötődik, aki üzemelteti a helyet, az archoz, aki mindig ott van, odaáll az asztalhoz, van egy sztorija, étele, elkapott a piacon egy ritkábban előforduló nyersanyagot, csak úgy szenvedélyből ma éppen elkészített hat adagot, teljesen üzletszerűtlen felfogás, de ehhez volt kedve.
Millenniumi csempék, bőrpamlag a falak mentén, kissé kényelmetlen székek, jó világítás. Pesti bisztró a Fleischer Restobar, itt van már néhány éve, de mintha az utóbbi időben alábbhagyott volna a kezdeti lendület. Nem feltétlenül az eredeti koncepciójuk fáradt el, hanem annak gazdasági környezete vált nehezen fenntarthatóvá.
Van itt arc is, az egyik felszolgáló képviseli a gazdát, jól csinálja: bizalmas is, távolságtartó is, türelmesen elősegíti a döntést, minden ételről tudja, amit tudni kell. Egyszerre átlátja a terepet, érzi a ritmust, tudja, mikor kell új fejezetet nyitni, kedvesen határozott, elvégre valakinek irányítania kell a sok bizonytalant. Ezzel már félig nyert ügyük van: nem elég jól főzni, el is kell tudni adni a szeszélyesen kapkodó vendégeknek.
A táblás ételek abszolút bisztró követelménynek számítanak. Az egyoldalas étlap ismert klasszikusokat, közismert magyar fogásokat kínál, az igényes átlag kedvenceit, a magyar bisztróételek mába nyúló polgári hagyományának értő folytatásaként: válogatottan jó alapanyagok, karakteres ízek, tisztességes adagok, gondos elkészítés.
A bevezetéshez kiválóan megfelel a kvázi kaviárral megszórt kaszinótojás. A jó kaszinótojás titka apróságokon múlik: nem beszürkült sárgájú a tojás, házi majonéz, csipetnyi citromhéj, frissesség, krémesség, szitán áttört sárgája vajjal keverve, majd majonézzel, ekkor jöhet a mustár, csak éppen a savas jó érzés miatt, aztán egy kis cukor. A mártás tejfölös majonéz, sikamlósan krémes.
A tábláról a kelet-európai szív-lélek céklalevest sem hagytuk ki, amely nem húslevesalappal készült, hanem mély ízű zöldséglé alappal. Rubinvörös, benne reszelt cékla, kaporszórással fokozott vibrációval, tejföllel, hogy savunk is legyen.
Forró serpenyőben pirított erdei gombákat tojássárgájával kenegetni pompás kaland, ropog is meg szottyos is, a gomba saját krémes leve a tojássárgájával felmagasztosul.
A tábláról a csülkös pacal is bevállalható. A csipkés csülökdarabok nem zsírtalanok, de könnyedébben kavarodnak a kikönnyített paprikás lében a pacallal. A gömbszerűre formázott sült burgonya szépen szedi fel a szaftot.
Ezután sor került a mindenkori bisztró slágerre, a kacsacombra. Jól pirult, diszkréten ropogós külszín, omlós hús. A zellerpüré újabb mély ízű kísérő, kis aszaltszilva-olajbogyó vagdalékkal, amely képes más dimenzióba kergetni a köretvariációkat. A zeller zöldje is helyet kap a tányéron.
A végére maradt a resztelt máj, a bisztrók gyöngye. Frissen a piacról jöjjön az a máj, a forró zsiradékban a csíkokra szelt máj nem megy túl, nem is nyers, hanem a kettő között lebeg. Besűrűsödik a szaftja, megy hozzá a konfitált hagyma. A resztelt májat vajasan csöpögő krumplipürével kínálják.
Záróakkordként vargabéles érkezett: a magyar konyha takarékos bölcsességének megtestesítője, a mértékletesség és az egyensúly desszertje, ropogós és krémes.
