Elveszíthetik az ízüket a sajtok, a franciák már kongatják a vészharangot
A klímaváltozás a francia sajtok világát is érinti: a gyakoribb hőhullámok és az elhúzódó aszályok miatt kiszáradnak a legelők, a tehenek kevesebb tejet adnak, a gazdák pedig egyre nehezebben tudják biztosítani a hagyományos, eredetvédett sajtok készítésének feltételeit. A probléma nemcsak a termelés mennyiségét és a gazdák bevételeit érinti, hanem a sajt ízét, állagát és aromáját is megváltoztathatja.
A Salers sajtot készítő termelők több mint háromnegyedének idén már le kellett állítania a gyártást. Franciaországban a július rekordot döntött: az országos meteorológiai szolgálat adatai szerint a mérések 1900-as kezdete óta ez volt a legforróbb július, egyben a harmadik legszárazabb is. Korábban 15-20 évente okozott komoly problémát a fű hiánya, mostanra nagyjából minden második évben szembesülnek ezzel.
A Salers lehet a legnagyobb vesztes
A szélsőséges időjárás különösen súlyosan érinti a Salers sajtot, amely Franciaország 47 AOP-minősítésű sajtjának egyike. Az AOP olyan eredetvédelmi minősítés, amely garantálja, hogy a termék előállításának valamennyi szakasza egy meghatározott földrajzi területen történik. A Salers elsősorban a délkelet-franciaországi Auvergne-Rhone-Alpes régió Cantal megyéjében készül, ahol az állatok 800 és 1500 méteres tengerszint feletti magasság között legelnek.
A Salers különösen sérülékeny a klímaváltozással szemben: a sajtot április 15. és november 15. között kell előállítani, a tehenek takarmányának főként fűből kell állnia, a kiegészítő takarmány aránya pedig nem haladhatja meg a szárazanyag 25 százalékát. Az engedélyezett takarmányoknak ugyanabból a régióból kell származniuk. Az idei aszály miatt egyes gazdák július elején kénytelenek voltak leállítani a Salers előállítását, és helyette a kevésbé szigorú szabályok szerint készíthető Cantalt kezdték gyártani.
Oda a hagyományos ízvilág, ha ilyen marad a klíma
A mintegy 80 franciaországi Salers-termelő több mint háromnegyede kénytelen volt leállítani a gyártást a hőhullámokat követő aszály miatt. Az eredetvédelmet felügyelő országos szervezet, az INAO a történelmi jelentőségű aszály miatt ideiglenesen módosított bizonyos szabályokon: a Beaufort, a Comté és az Abondance előállítói engedélyt kaptak a kiegészítő takarmány arányának növelésére, illetve esetenként az AOP-területen kívüli beszerzésre. A Salers esetében a helyi sajtkészítők nem kértek ideiglenes mentességet.
A francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet kutatói tavaly azt vizsgálták, hogy a különböző takarmányozási formák miként befolyásolják a sajt minőségét. Négy tehéncsoportot négy hónapon keresztül eltérő étrenden tartottak, majd a tehenek tejéből Cantalt készítettek. Az eredmények egyértelmű különbséget mutattak: a főként füvet fogyasztó tehenek tejéből készült sajt gazdagabb volt, több egészséges ómega-3 zsírsavat tartalmazott, a fogyasztók pedig íz, aroma, illat és állag szempontjából is jobbnak találták. A legelőn füvet legelő tehenek teje lágyabb, sárgább és aromásabb sajtot eredményez, míg a kevés füvet fogyasztó állatok teje fehérebb, keményebb és kevésbé intenzív ízű sajtot ad.
Több sajtfélétől is búcsúzhatunk
A probléma nem korlátozódik a Salersre: több más AOP-minősítésű sajt előállítói is arról számolnak be, hogy egyre nehezebb teljesíteniük az eredetvédelmi előírásokban meghatározott legeltetési követelményeket. Ilyen például a Roquefort, amely Aveyronban készül nyers juhtejből, valamint az Abondance, a Haute-Savoie-ban előállított félkemény sajt is. A gazdák elmondása szerint idén nyáron a hegyekben először fordult elő, hogy a faházakban nem kellett begyújtaniuk a fatüzelésű kályhát esténként.
A klímaváltozás nem kizárólag a forróságon és az aszályon keresztül befolyásolja a sajtkészítést: az intenzívebb esőzéseknek is káros hatásuk lehet. Amikor a tehenek esőtől átázott füvet legelnek, másmilyen tejet termelnek; az ilyen tej alacsonyabb fehérjetartalmú, a belőle készült sajtok gyorsabban érnek, és kellemetlenül erős szagok és ízek alakulhatnak ki bennük. A gazdák emellett a francia sajtok bizonyos mértékű „szabványosodását” is aggódva figyelik, amelyben jelentős szerepet játszik az ipari tömegtermelés.
