Lepel lehullt: a gasztroesztéta a Stand25 Bisztróban járt
A gasztroesztéta ezúttal egy budai vendéglőt keresett fel, hogy megossza tapasztalatait. A Stand25 Bisztró konyhája a hagyományos magyar ízvilágot idézi, a minőségi hazai alapanyagokra és a gondos vendéglátásra építve.
A beszámoló szerint a vendéglő már a belépés pillanatában azt sugallja: biztonságos helyre érkezett a vendég, ahol gondoskodnak róla. A szerző szerint a magyar konyha valódi ereje a savasság, a pörzsanyag, a fűszeres aroma, a húsos mélység, a zöldségek édessége és a fermentált ízek egymásra épülésében rejlik – mély, meleg, rétegzett ízek formájában.
A rávezető fogás friss, illatos kenyér és habosított barnavaj volt, amelyet a szerző a hazaérkezés legtermészetesebb momentumaként ír le, hozzátéve: felmerül a kérdés, miért nem lehet ez minden magyar vendéglő magától értetődő gesztusa. Ezt követte egy emeletes marhatatár, tojáskrémmel lazítva, finomra aprított hússal, két vékony ropogós szelet között, diszkrét savgerinccel.
Az Újházy tyúkhúslevest a szerző az aranyló lé, a tökéletes daragaluska és a válogatott zöldségek – áttetsző karalábé, zöldborsóhéj, sárgarépa, zeller – együttese miatt méltatja. Kiemeli a kaporszálkák frissítő zöldjét, amely sajátos karaktert kölcsönöz a levesnek.
Következett egy sütőtök krémleves homoktövissel, marinált sütőtökkel és tökmaggal. A szerző a homoktövis élénk, gyümölcsösen savanyú, enyhén kesernyés ízét a sütőtök meleg édességével állítja szembe: előbbi azt mondja, ébredj, utóbbi azt, maradj még.
Főételként egy csonton hagyott szárnyrésszel készült csirkemell érkezett, májas-gombás töltelékkel, koriandermagos csirkepecsenyelével meglocsolva – a szerző ezt a vendéglő saját ízkombinációjaként, a séf személyes ízjegyeivel jellemzi. Emellett sonkával és sajttal töltött, feltekert rántott bordát, azaz Cordon Bleu-t is kóstolt palócsajtos burgonyapürével. Állítása szerint ennek a fogásnak a sikere nem a méreten vagy a mennyiségen múlik, hanem a valódi sonkán, az ízes sajton, a ropogós paníron és a szaftos húson – az itteni változatot mintapéldánynak nevezi.
Desszertként kétféle frissen készült fánk került az asztalra: házi barackos és sűrű vaníliás. A szerző megjegyzi, érdemes már az étkezés elején megrendelni, mert elkészítése nagyjából fél órát vesz igénybe.
Összegzésként a szerző csalódásmentes, korszerű magyar vonalként írja le a Stand25 konyháját, amely a tradíciók mély ismeretét és tiszteletét ötvözi a személyes invencióval. Zárásként leszögezi: egy szebb világban a vendéglő szó mellé nem is kellene semmilyen jelzőt biggyeszteni, önmagában kellene a minőséget jelentenie.
